[추천 맛집] 대전 서구 <사바> 고등어회 전문식당
'공지영' 작가의 '고등어' 라는 소설을 읽다 보면 만나게도 되는 '고등어'는 '깊은 바다를 유영하며 은빛 푸른 등 비늘을 자랑하며 헤엄치던 고등어 같았던 자신들의 모습이 이제는 오장 육부를 다 빼내고 소금에 절여져 팔려 나가기를 기다리고 있는 좌판에 누워 있는 고등어'라고 표현하며, 시대의 아픔과 사랑에 대하여 함축 표현될 만큼의 국민생선이다.
바다의 보리 생선 '고등어'는 살아있을 때는 수직으로는 총알처럼, 수평으로는 고속 열차만큼 빠르다는 성질 급한 생선으로, 수족관에 하루가 지나면 생사를 장담 못 하기에 수족관 관리가 그만큼 힘든 생선 중 하나이다. 특히 날이 차가워지면, 더욱 맛이 좋아진다는 일본 말로는 '사바' 그 고등어회를 잘 썰어내는 곳이 만년동에 '사바'라는 상호의 고등어회 전문식당이 있다.
'사바'는 주문과 동시에 수족관에서 살아있는 '고등어'를 챙겨와 직접 3장 뜨기 하여 색감을 살리며 가지런히 접시에 담아내는데, 그 차림새가 예사롭지 않다. 비린 생선 '고등어'의 인식은 횟감에서는 통하지 않는다. 전혀 비린내가 나지 않기 때문인데, 회 한점에 '생강', '무우수'. 절인 배추와 함께하면 별미이다. 더구나 곁들임 음식 하나하나, 맛도 뛰어나고 가짓수도 상당하다.
대전에서는 10여 년 전만 해도 엑스포 인근에 딱 한 군데, 랍스터 전문점이 있었을 정도로 잘 접하지 못하는 음식 중 하나였지만, 유통과정의 단순화로 이제는 제법 랍스터를 접할 기회가 많아져 반가운 일이다. 세트메뉴 중에는 바로 랍스터 회갑 포함되어 나오기도 한다. 접시에는 랍스터 외 참다랑어 뱃살, 연어 등 고급 횟감이 같이 놓여 구미가 절로 당긴다.
광어 세꼬시는 빠르고, 세심한 칼질로 부드럽고, 고소한 맛이 일품인데, 단품으로도 주문 가능하다고 한다. 눈으로 그리는 것보다는 먹어보아야 그 느낌을 알 수 있다.
곁들 임 중 해산물 세트는 제철 음식으로 그때그때 다르게 구성되는데, 가벼운 듯 알차게 입맛을 돋우는 역할을 하게 된다.
'사바'를 여러 차례 방문하기도 한 필자는 곁들 임 중 '고노와 다'로 불리는 해삼내장을 광어와 적절히 곁들여 먹는 음식을 별미 중 별미로 평가하고 싶다. 그 맛의 기억에 또다시 '사바'를 찾게 되는 이유가 될는지도 모를 일이다.
오징어를 삶아내고, 그 위에 오징어 먹물 특제소스를 곁들이니 너무나 훌륭하다.
가을부터 제철 생선으로 평가받는, '청어' 구이는 가을철이 되어야 살이 올라 더 맛있다고 한다. 바로 구워내어 제공돼서 뜨끈하고 부드러움은 구이로써, 톡톡히 제 몫을 한다.
홍어회, 전복 등의 곁들임으로 전복은 숙회로, 홍어는 소금으로 간을 하여 묵은지에 쌈으로 먹게끔 배려하여 나온다.
여러 맛에 빠져드는 즈음에, 회로 먹고 남은 랍스터를 다시 찜으로 준비해서 나오니, 풍미도 가득, 미소도 가득, 이런 고소한 재미가 사는 행복이지 싶기도 하다.
이제는 무거운 음식의 향연으로, 고등어 뱃살 초밥, 소고기 타다시, 참다랑어 뱃살 초밥까지, 그 모양과 색감에 탄식하고, 찰지고 아주 졸깃한 고등어 뱃살 초밥에 절로 노래 불러진다. 한번 드시어보라!
'사바'는 음식 온도 상태 관리가 아주 좋아 찬 음식, 따뜻한 음식의 정도를 잘 유지해 주어좋다. 마지막으로 곁들여지는 근댓국은 매콤하면서, 때로는 지독하게 그리울 때가 있는 그 된장국 맛으로 수저를 내려놓는 마지막 순간까지 필자를 이끌어준다. 참 감사한 곳이다.
#상호 : 사바
#주소 : 대전 서구 만년동 332
#전화 : 042-489-9884
