진주 남강, 논개의 의연함을 간직한 의암에는 고운 손 깍지끼어 빙글빙글 춤사위에 눈물을 떨구며 왜장을 부여잡고 어지러운 세상에 여인네의 기개를 기리는 촉석루가 밤마다 불을 밝힌다.
히지만 여태 그래왔듯 푸르고 투명한 남강은 지금도 아무 일 없던 듯 시대를 잠그고 그렇게 우리 곁에 흐르고 있다. 왜장에게 한잔 술을 따르며 고뇌했던 논개의 슬픔을 기억하게 하는 진주는 냉면으로 유명한 고장이기도 하다.
냉면은 원래 겨울철 야밤의 새참으로 시작된 것으로 알려져 있는데, 진주는 지리산 자락의 메밀을 사용한 면과 해물을 이용한 육수, 육전·지단 등의 고명을 푸짐하게 올려내는 독특한 형태의 냉면을 내는 유명식당들이 많이 있다. 물론 식당마다 조금씩 방법과 음식의 모양새는 다르다.
대전의 구도심인 문창동 문창시장 입구에도 진주식 냉면을 내는 ‘이설옥’이라는 식당이 있다. 이설옥의 김을균 대표는 아직은 젊다면 젊은 나이로 음식에 대한 열정이 넘쳐난다.
얼핏 진주식 냉면의 계승자이려니 하지만, 독학으로 육수를 내고, 여러 유명 식당들을 돌며 그들만의 레시피를 연구하고 실패를 거듭하며 지금의 진주식 냉면을 완성했다. 그런 영향인지 문창시장 입구는 여름철이면 줄 서는 고객들로 오전부터 식당 입구가 부산하다.
더러는 ‘우리 가족이 맛있다고 한다’며 섣불리 식당을 운영하는 사람들이 있는데, 금전적 수익을 대가로 하는 식당은 가족들은 맛이 없다고 하여도 고객들의 만족도가 높아야 성공의 길에 가깝게 다가선다.
또 고객에게 내는 음식을 아깝게 여겨서는 쉽사리 감동을 이끌어내기 어렵다. ‘고객을 내 가족처럼’이라는 최소한의 음식철학을 갖추고 있어야 실패의 위험부담을 줄일 수 있다. 그런 점에서 이설옥의 김을균 대표는 어느 정도 식당영업에 부합하는 마인드는 잘 갖추고 있다.
기존 널리 알려진 냉면육수가 아닌 소사골, 멸치, 새우, 황태, 바지락, 홍합, 가쓰오부시, 다시마 등을 넣고 우려낸 진주식 물냉면은 호불호가 있을 수 있는 맛이다. 물론 다 같은 물냉면 명찰은 달고 있지만, 대전만 하더라도 물냉면 맛이 식당마다 다소 다르다.
아직은 본격적인 추위가 닥치지 않은 초겨울이지만, 예전의 선비들이 탐하던 겨울냉면에 관심을 기울이는 식도락 경험도 좋을 것 같다.
◆상호 : 이설옥
◆주소 : 대전시 중구 문창동 366-1
◆전화번호 : 042-274-9994
