■ 재료(한 접시)
• 주재료: 애호박 1개
• 두부들깨소스: 두부 ¼모, 간장 3큰술, 생들기름 3큰술, 들깨가루 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생표고버섯 1개, 홍고추 1개, 양파 다진 것 2큰술, 대파 다진 것 2큰술, 매실청 1큰술
■ 조리법
1. 애호박과 두부, 생표고버섯은 김이 오른 찜기에 약 10분정도 찌고, 애호박은 0.5mm 두께로 동들동글하게 썰어 접시에 돌려 담는다.
2. 두부 ¼모는 칼등으로 으깬다.
3. 찐 표고버섯, 홍고추, 양파, 대파는 다지고, 간장, 생들기름, 들깨가루, 다진 마늘, 매실청과 으깬 두부를 섞어 두부들깨소스를 만든다.
4. 둥그렇게 돌려 담은 호박위에 두부들깨소스를 얹고 나머지 소스는 종지에 담는다.
※ 두부들깨소스는 밥과 비벼먹어도 맛있다.
• 두류의 가열처리로 일어나는 변화는 트립신 저해 물질과 같은 독성 물질이 파괴되고 단백질의 이용률이 증가되는 것이다. 대두에 함유되어 있는 트립신 저해 물질은 가열하여 불활성화시킴으로써 아미노산의 이용률을 높여준다.
• 단백질은 음기를 보충하는 음식이므로 아토피성 피부염을 앓고 있는 아이들에게 반드시 필요하다. 만약 동물성 단백질을 소화시키기 어렵다면 식물성 단백질로 대체해야 한다.
• 양질의 단백질을 함유한 콩으로 단백질을 모아 만든 제품이 두부이다. 두부는 가열한 콩에 있는 글리시닌 단백질을 염을 이용하여 모았기 때문에 소화되기 쉬운 상태이다.
• 비타민 C, 비타민 E, β-카로틴과 같은 식이 항산화제는 항산화작용으로 인해 알레르기의 발병에 영향을 주며, 발열의 위험을 줄이는 작용을 하는 것으로 보고하였다.
• 들깨는 ω-3계 필수지방산인 리놀렌산 등 우리 몸에 필요한 불포화지방산을 많이 함유하고 있어 영양적으로 우수하다.
충남대 이학박사
보건소, 학교, 교육청 등 아토피·천식 관련 강의
대전봉산초 영양교사(대전친환경학교급식지원센터 파견)
