■ 재료(1접시)
- 가지 2개, 두부 ½모, 어린잎채소 1줌, 미니 파프리카 적색, 황색 각 1개씩
- 소스: 간장 4큰술, 고춧가루 ½큰술, 다진 마늘 ½큰술, 생들기름 3큰술, 레몬생강청(또는 매실청) 2큰술, 식초 1큰술, 깨소금 1큰술, 실파 3뿌리
■ 조리법
1. 가지는 씻어 김이 오른 찜기에 통으로 두부와 함께 약 7분 정도 찐다.
2. 가지와 두부를 찌는 동안 간장, 고춧가루, 다진 마늘, 생들기름, 레몬생강청을 분량대로 소스를 만들어 거품기로 고루 섞은 후 깨소금과 송송 썬 실파를 소스에 넣는다.
3. 가지와 두부를 꺼내 식히고, 어린잎은 씻어 물기를 뺀다.
4. 미니파프리카는 모양대로 얇게 썬다.
5. 가지는 어슷하게 썰고, 두부는 어슷 썬 가지와 비슷한 크기로 썬다.
6. 어슷 썬 가지 위에 어린잎을 올리고 그 위에 두부를 얹은 후 미니 파프리카를 올린다.
7. 완성된 두부카나페를 큰 접시에 빙 돌려가며 담고 소스를 카나페 위에 뿌린 후 남은 소스는 접시 가운데에 놓는다.
• 가지는 고운 보라색을 가지고 있어 요리의 포인트 역할을 하는 가지의 주성분은 안토시안계의 나스닌(자주색)과 히아신(적갈색)이다. 이 중 나스닌은 성인병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 콜레스테롤치를 낮추고 동맥경화 등 순환기 계통의 질병을 예방하는 효과가 있다.
• 콩에는 단백질(35∼40%), 지방(15∼20%), 탄수화물(35%) 등의 영양 성분 이외에 미네랄, 올리고당, 식이섬유, 이소플라본, 피틴산, 사포닌, 레시틴, 페놀산 등의 다양한 생리활성 성분이 함유되어 있어 골다공증 예방, 혈중 콜레스테롤 저하, 혈압강하, 항산화, 항암, 항비만, 고지혈증 등에 효과가 있다.
• 두부는 소화가 잘되는 식품이다.
• 가열하면 단백질이 변성되어 항원 성질이 약해지며, 주로 삶고 찌고 데치는 방법이 좋다. 기름에 볶거나 튀기면서 발생하는 과산화지질은 세포 내의 DNA에 상처를 주어 여러 가지 문제를 일으킨다.
충남대 이학박사
보건소, 학교, 교육청 등 아토피·천식 관련 강의
대전봉산초 영양교사(대전친환경학교급식지원센터 파견)
