■ 재료(한접시)
- 고구마 줄기 200g, 멸치 1/2컵(종이컵), 생표고버섯 3개, 홍고추 1개, (청양)고추 ½개, 굵은 소금 1큰술, 멸치다시마육수 200㎖, 생들기름 1큰술
- 양념장: 된장 1큰술, 멸치액젓 1큰술, 생들기름 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 쪽파 4뿌리, 고춧가루 ½큰술, 청주 1큰술, 매실청 1큰술
■ 조리법
1. 고구마 줄기는 반을 똑 잘라 껍질을 벗기면 쉽게 벗겨지나 겉껍질이 질겨서 안 벗겨질 때에는 소금물에 담갔다가 벗기면 잘 벗겨진다.
※ 고구마 줄기 껍질을 벗기지 않고 조리하면 질기고 간이 배지 않는다.
2. 껍질 벗긴 고구마 줄기는 끓는 물에 굵은소금 1큰술을 넣고 데친 후 찬물에 헹구어 5~6cm 길이로 썬다.
3. 양파와 표고버섯은 채썰고, 쪽파는 송송 썬다.
4. 제시한 분량대로 재료를 고루 섞어 양념장을 만든다.
5. 팬에 고구마줄기, 채 썬 양파와 표고버섯을 넣고 멸치다시마육수를 붓는다.
6. 양념장을 고루 섞은 후 멸치를 넣어 끓으면 불을 중불로 줄여 뚜껑을 덮어 간이 배도록 익히면서 중간에 두세 번 저어 준다.
7. 고구마줄기에 간이 배고 국물이 자작하게 남았을 때 어슷 썬 홍고추와 (청양)고추를 넣고 살짝 익힌 후 불을 끄고 생들기름 1큰술을 넣어 고루 섞어 접시에 담는다.
• 고구마줄기는 수용성 식이섬유가 풍부할 뿐만 아니라 다른 채소들에 비해 단백질, 카로틴, 비타민, 칼슘, 철 등이 풍부하고, 폴리페놀, 플라보노이드를 비롯하여 많은 항산화물질을 함유하고 있다.
• 고구마줄기는 항산화성, 아질산염 소거능, 항돌연변이 효과 등이 있으며, 고구마 줄기를 섭취하면 체내 세포막 손상, 단백질 분해, 지질 산화, DNA 변성 등을 초래하는 자유라디칼을 소거하는 능력이 뛰어나다.
• 알레르기와 아토피는 장내 점막 면역 형성이 중요하다. 식이 칼슘은 2차 담즙산과 같은 장내 세포 독성 물질에 대한 방어 효과를 가지므로 장내 환경 개선 효과를 나타낼 수 있다.
• 멸치는 단백질, 철분, 비타민 및 칼슘뿐 아니라 나이아신, 핵산 및 고도불포화지방산 등을 다량 함유하고 있기 때문에 성장기 어린이, 임산부, 노약자 등 현대인들에게 매우 필요한 수산 식량 자원이다.
충남대 이학박사
보건소, 학교, 교육청 등 아토피·천식 관련 강의
대전봉산초 영양교사(대전친환경학교급식지원센터 파견)
