돼지고기는 온도가 높고 습기가 많을 때 쉽게 상한다. 따라서 여름철 돼지고기는 잘 먹어야 본전이라는 말까지 있다. 돼지고기는 고기 종류 가운데 가공과 이용이 가장 유용하다 하겠다.
그 대표적인 종류로 햄, 소시지, 베이컨, 구이 등을 들 수가 있는데, 스페인과 이탈리아의 경우는 뒷다리를 6개월 이상 저온 숙성시킨 하몽 또는 프로슈토가 국민들의 밥상에 빠질 수 없는 대표음식이기도 하다. 독일의 경우도 돼지고기로 만든 소시지가 국민 대표음식으로 자리하고 있다.
나라마다 돼지고기의 섭취 방법은 조금씩 다르지만 몇몇 국가가 돼지고기 섭취를 피하는 경우를 제외하고 세계 각국에서 돼지고기는 영양식으로 대부분 선호하는 음식이다.
우리나라의 경우만 하더라도 돼지고기의 부위별 섭취 방법이 다양하여 버릴 게 하나도 없는 고기로 인식되고 있다. 특히나 부산물인 내장을 주재료로 하는 순대국밥은 온 국민이 사랑하는 음식 중의 하나이다. 거기다 족발을 사랑하는 사람들은 또 얼마나 많은가.
돼지의 부산물인 내장은 유통과정이나 관리가 소홀하면 쉽사리 변질되기 때문에 주로 끓여서 국밥으로 내는 게 보통이다. 하지만 대전 유성구 신성동에 ‘장군집’이라는 식당은 일반적인 삼겹살이나 목살 부위 보다는 내장에 연관된 부위를 전문으로 내는 식당이다.
예컨대 내장을 보호하는 횡경막인 갈매기살이나 염통, 오소리감투(돼지위장), 돼지꼬리 등을 주재료로 하는 연탄구이를 맛볼 수 있다.
돼지 염통은 관리가 소홀하면 자칫 잡내가 심할 수 있으나 그날 도축한 돼지 부산물만 식재료로 사용하기에 잡내 걱정은 전혀 없다.
돼지의 위인 오소리감투는 예로부터 맛이 뛰어나 돼지를 잡을 때 몰래 빼돌리는 사람이 많았는데, 오소리가 굴에 숨듯 한번 사라지면 행적을 알 수 없다는 비유에서 나왔다는 설과 맛 때문에 누가 먹을지 다투는 것이 권력을 말하는 오소리감투를 놓고 싸우는 것과 같아 불렸다는 이야기가 있다. 그만큼 맛있는 부위라 할 수 있다.
구이로 상상하기 힘든 부위로 돼지꼬리를 구이로 내는 곳은 전국적으로 몇 안된다. 오독한 식감과 쫀득한 식감이 돋보이는 맛으로 쉽사리 접근하기 힘든 비주얼이기도 하다.
이러한 돼지 부산물 중에서 독특한 부위만을 내는 신성동 ‘장군집’은 이 지역에서 이미 맛집으로 소문이 자자해서 이른 저녁시간에 만석인 경우가 많고, 그날 소비할 수 있는 재료만 받아쓰기에 저녁 9시경이면 재료가 떨어져 영업을 조기 마감하는 날이 많은 식당이다.
◆상호 : 장군집
◆주소 : 대전 유성구 신성동 140-2
◆전화번호 : 010-9797-8101
